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いぼ仙人

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【閲覧注意】本マグロの頭を捌いていく!!

01 08, 2019 | 食べ物

3 Comments
あけましておめでとうございます
更新頻度が非常に少なくすみません、それでも毎日どなたかが訪問してくださっているようで、嬉しいです
どうぞ本年もよろしくお願いいたします


さて、お正月=おめでたい=マグロ!
ということで、体長1.5m強の本マグロの頭を入手したので、記事にしたいと思います
希少部位たっぷりのマグロの頭、捌いた人しか食べられないお肉が待っています

が、
新年早々、大変生々しく、刺激の強い写真がある記事となります
生き物を頂くとは、そういうことですので、理解してご覧ください
ご覧下さる方は、下にスクロールください







































PB244046_convert_20190107230338.jpg

入手した本マグロの頭がこちら
マグロの解体ショーで、嬉々として頼んで2000円で購入(だいたい相場どおり)
重さ7㎏、大きさは縦横、電子レンジくらいあります
でかい袋3枚にくるまれて、車直置きでお持ち帰り
台所では厳しいので、外のコンクリートの上で解体開始!

以降、閲覧注意でお願いします




捌き方の詳細は、色々なブログや、YouTubeの動画が詳しいのでそちらをご覧ください

まず、皮を削ぎます(削ぎ引き)

PB244062_convert_20190107230427.jpg

皮の厚さが厚いところで1cm近くあるので、少しずつ削いでいきます
肉と皮の隙間に包丁が入れば割合楽です
写真だと分かりずらいですが、皮の中にうろこ状の組織があります
(ちょうど上の写真で、これから削いでいくあたり)
これが固い!
手を切らないように注意して切っていきます





PB244071_convert_20190107230510.jpg

鰓蓋に沿って頬の肉を落とし、
目玉を取っていきます
目玉の奥の筋肉を切り離すイメージで包丁を入れます
もう、すさまじい油で出刃包丁を持ってる手が、滑りそうになります

ちなみにまな板は通常サイズ、決して小さいまな板ではないです
まな板からはみ出たおかけで、コンクリートの地面で頭が固定されて、捌きやすくなりました





PB244073_convert_20190108004515.jpg

取れた目玉がこちらです
直径8cmくらい
コラーゲンという名の脂身の塊
あとで食べましたが、煮つけが最高です、唸るうま味
(塩焼きは脂っこくなりました)




PB244080_convert_20190107230557.jpg

ちなみに口は小さい歯がずらり
閉じているときは歯がなく、口が開くと歯が飛び出してくる仕組みでした
捌いているときに口を持って固定しようとすると、軍手していても痛いです




PB244083_convert_20190107230628.jpg

そんなこんなで解体して、きれいに取れる身がこちら
左から
頬肉、頭肉、目の筋肉
その他に、目玉と喉の肉が取れました
総重量2kg
(残りの5kgは骨と鰓蓋…でも大概な量の可食部ですね)





PB244086_convert_20190107230654.jpg

頭肉、目の筋肉の刺身です
左が頭肉、右が目の筋肉

頭肉は…すさまじいサシの入った見た目通り、大トロを超えるうま味、もうトロケテ笑っちゃう
目の筋肉は、馬刺しの様と表現されますが、まさにそのような身質
いわゆるマグロの赤身とは全然違います
とにかく旨い!





PC054093_convert_20190107230722.jpg

頬肉は醤油+バルサミコ酢でステーキに




PC054094_convert_20190107230734.jpg

こちらもお肉を切ると脂の洪水
頭部の肉は脂の乗りがすさまじいです
バルサミコ酢など、酸味を効かした味付けじゃないと、食べきれません




てな感じの、マグロの頭解体でした
解体時間は約2時間半、めったにできない体験で、とても楽しいものでした
出刃包丁があれば、初見でもなんとかなります
大トロなんて目じゃないくらいのお肉がまっています
ぜひ、購入機会があればお試しください
(購入は通販、市場、解体ショーなどでしょうか)




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